apa aplikasi bubuk gluten?
Mar 31, 2022
bubuk gluten (protein gluten gandum) adalah protein nabati alami yang diperoleh dari gandum, jagung dan serealia lainnya melalui proses ilmiah, dengan kandungan protein kasar di atas 75%, yang terdiri dari protein alkohol gandum dan protein gluten gandum dengan perbandingan sekitar 1:1. gluten memiliki berbagai sifat fisik seperti penyerapan air yang kuat , viskoelastisitas , pembentukan film , adhesi koagulasi termal , emulsifikasi penyerapan lemak , dll . juga kaya akan asam amino fungsional seperti glutamin. saat ini, glutamin banyak digunakan dalam industri pengolahan makanan dan nutrisi hewan dan industri pakan untuk meningkatkan rasa dan sifat gizi makanan dan meningkatkan nilai gizi pakan, yang memiliki prospek aplikasi yang baik . total produksi tahunan gandum di Cina lebih dari 100 juta ton, dan ada cukup bahan baku untuk pemrosesan gluten, sehingga memiliki keunggulan pemrosesan dan aplikasi yang jelas. menurut statistik, produksi tahunan global gandum gluten sekitar 600,000 ton, dan Cina sekitar 100,000 ton. penerapan gluten di bidang makanan 1. roti, kue dan makanan tepung jenis baru lainnya dengan meningkatnya kesadaran masyarakat's akan perawatan kesehatan, konsumen' permintaan akan biji-bijian kasar meningkat, menyebabkan inovasi formulasi dan teknologi pengolahan dalam industri kue , dan variasi produk kue kering menjadi semakin banyak . biasanya, tepung roti mengandung lebih sedikit protein gandum dan memiliki gluten yang lebih lemah, sehingga penambahan butiran kasar ke tepung roti akan mengurangi pembentukan adonan, yang pada gilirannya akan mengurangi fleksibilitas, elastisitas dan warna produk adonan dan tidak dapat memenuhi permintaan pengolahan kue makanan. gluten memiliki daya ikat air dan viskoelastisitas yang baik, yang dapat menjaga kelembapan di dalam roti, menunda penuaan dan rasa enak pada roti, membuat tekstur roti menjadi seragam, dalam elastisitas sedang dan rasanya lebih enak, dan meningkatkan keseimbangan nutrisi produk kue kering dan meningkatkan pilihan konsumen 's . 2. pangsit, mie dan produk mie tradisional lainnya di wilayah utara Cina, mie dan pangsit menempati sebagian besar struktur makanan pokok. penambahan gluten pada produk mie dapat meningkatkan kelezatan, kelengketan, kehalusan dan indikator lain dari produk mie. banyak penelitian telah menunjukkan bahwa penambahan gluten dapat meningkatkan kandungan protein mie , meningkatkan kekerasan , viskoelastisitas , pemulihan , dan geser maksimum mie , dan mendorong pembentukan struktur jaringan gluten . selain itu , penambahan gluten pada adonan juga dapat mengubah sifat reologi tepung , untuk mengurangi waktu stabilisasi adonan , mengurangi tingkat kelemahan , dan meningkatkan efek indeks secara keseluruhan . 3. gluten dapat digunakan sebagai bahan vegetarian berkualitas tinggi untuk menggantikan produk daging.
penelitian menunjukkan bahwa gluten dapat diolah menjadi pelet untuk menggantikan keadaan beku yuan daging cincang atau diolah menjadi pasta atau produk protein berserat sebagai pengganti isian daging cincang. namun, selama pengolahan produk daging ternak dan unggas, perhatian khusus harus diberikan pada suhu sterilisasi 70~75℃ untuk ternak dan daging unggas, yang memiliki celah tertentu dengan suhu koagulasi termal 80℃ untuk bubuk gluten, sehingga bubuk gluten digunakan sebagai pengikat harus dimodifikasi terlebih dahulu .
Indonesia
